Mikkeller Aniversary Flight

Como parte del aniversario número 10 de Mikkeller, en México tuvimos la oportunidad de probar diferentes estilos de esta cervecería danesa. La llamada “gypsy brewer” nos dejó lo siguiente:

Bone Dry Geuze – mezcla danesa lámbica de un año y una nueva, clásico sour del estilo, aromas de durazno y dulces cristalizados. Consumo preferente : 2035, bien sabido por la lenta fermentación del Brett.


Ahhh ba white wine – estilo procedente de los monjes y sus abadías, la nota de levadura está presente en su totalidad, levadura madre de un par de batch anteriores, sin embargo en perfecto estado.

Mosaic single hoy sour ale – totalmente cítrica , notas tropicales como piña, herbales de pino y el sabor descrito en español como agrio, pero lo entendemos mejor solo como sour.


Simcoe SHSA – lúpulo conocido por su característica de azufre o mejor conocida en mejor como sobaco o sudor. Interesante poder encontrar de DK una single hop de este tipo. Lo más cercano que llega a México es la Brewdog Punk IPA, para entender mejor del tema.


Centenial SHSA – cerveza floral, descrita por los Sommeliers en cata como un buen Barolo Italiano.

 
Hva Såå Belgian Pale Ale – estilo europeo refrescado con la parte americana , herbales en nariz, cítricos presentes y más amarga en boca que el estilo original.


Raspberry tripelbock – en México no tenemos algo igual o parecido a esto. Una completa mermelada envuelta en Maltos caramelo y tostados.


Trippel A – estilo con especias, piel de naranja, coriandro, cebada, avena, trigo y caramelo. Si, se confirma todo en nariz y boca.


Stout con higo – otra colaboración con el famoso estudio de tatuajes, algo representativo siempre en sus etiquetas colaborativas. Una cerveza de gran cuerpo y descrita en cata como dulce navideño, dulce cristalizado.


Milk Stout – crema, café, chocolate especiado y un cuerpo bastante pesado debido a la lactosa utilizada en su proceso.


La joya en esta cata y aniversario. Esta Belgian wild ale es añejada en barricas de champagne, utilizando de igual modo el lúpulo “Nelson sauvin”, conocido así por su gran parecido neozelandés del suavignon blanc. Consumo preferente: 2022.
.. Salud !!

Tomás, Casa Editora de Té.


Hace tiempo que no escribía, no por falta de información, si no porque esa información no me robaba el aliento como en esta ocasión.
Parte de mi trabajo actual en esta vinícola mexicana, es innovar en cuanto a eventos en conjunto, tal es el caso que encontré a Tomás, una casa editora de té que había escuchado anteriormente, sin embargo no le había puesto la atención como ahora.

Me comunique con Eugenio, socio fundador a quien le propuse la idea de hacer una cata de vino y té.

 Al llegar a Tomás me encontré con mi anfitrión, con quien después de presentarnos me llevó al enorme estante en donde hay distintos tipos y variedades de esta planta. Me explicó un poco de historia, diferencias, leyendas, orígenes, entre otras cosas que poco a poco me fueron llenando de la pasión con la que contaba cada palabra. “Yo no soy sommelier de té” me dijo, pero ¿quién quiere serlo con la cantidad de información y paciencia para explicar ésta?

Dentro del mundo de las bebidas te encuentras con que hay un “antes” un “porque”, y este encuentro fué uno de los que más me ha llenado, cuando empiezas a dejarte llevar por lo que amas, en mi caso el vino y la cerveza, haces un poco a lado estos mundos, como el té, sabes que ahí están, pero no le das tanto auge, sin embargo es muy importante tenerlos presentes, empaparte de historia, y dejar que gente como Eugenio te ilustre y guíe un poco.

Hacía tiempo que no estaba con alguien que amara tanto lo que hace, y después de la explicación, confirme que falta en México esa hospitalidad en las diferentes áreas de servicio, ¿cómo cambiar la manera de pensar de alguien?, HOSPITALIDAD.

Total recomendación a Tomás, no escribiré aquí de que se trata el concepto, pues es la sorpresa el estar ahí y comprobarlo, dejarse llevar por las olas de té que ahí abundan.

¿Tiernito su huevo? @loncheria_eno

Una edición más del concepto lonchería de Enrique Olvera, que abrió sus puertas hace apenas dos días en la Colonia Roma.
La entrada principal te transporta a un clásico sushi bar pero a la mexicana, simple, de colores obscuros tanto mesas como pisos y paredes, pero bien iluminado.
“Bueno.limpio.justo” dicen los uniformes de toda persona que labora en este lugar, algo muy rescatable pues la filosofía de todo el grupo y sus restaurantes se enfoca en estos tres conceptos.
Mi primer acercamiento fue con un chocolatin directo de la plancha, entonces escapaba el delicioso chocolate derretido. Junto con esto llega una taza de café con el doble de tamaño de una taza normal (250ml.), esto por supuesto que me encanto, y seguramente no soy el único.
Lo mejor del día sucede al ordenar unos chilaquiles con huevo, mismos que vi recomendados en algún blog de internet., porque el mesero pregunta muy amablemente “¿Tiernito su huevo?”.
Seguramente muchos crecimos en casa con desayunos de mamá, llámense licuados, huevos y muchas más cosas que sacan de la manga, sin embargo esto es muy clásico, por lo tanto algo que se debe probar.
La porción es abundante y agradable (claro, para los que amamos comer todo el día), no es un emplatado complejo, pero limpio. Bajo ese par de huevos se esconde una cebolla fresca que marida bastante bien con la salsa en este caso roja, ni muy muy ni tan tan, simplemente deliciosa.
ENO

Birria a la Mexicana

“La Michoacana” en Santa Úrsula Ciudad de México sirve una de las mejores birrias de la ciudad si no es que la mejor. Una orden de aguacate con cebolla morada y rajas de habanero llega al centro acompañado de tortillas recién hechas.
Todo el ambiente, el sazón, las mesas y sillas de madera, la salsa roja frita, las aguas de fruta y el refil de caldo me hacen caer en cuenta que la verdadera cocina se encuentra en estos lugares que no figuran en las grandes listas, en estos lugares conocidos solo por los lugareños de municipios y pueblos vivientes, la verdadera cocina Mexicana es la receta que pasa de manos a generaciones y radican junto a nosotros, los que tenemos la suerte de probar esos platos que derraman historias, esas cucharas que han sido lavadas miles de veces. La cocina Mexicana se vive entre ruido de mesas comunales, entre el calor de tortillas, entre cucharas de madera que sirven salsa.. La verdadera cocina jamás podrá ser sustituida por manteles largos ni reinterpretaciones, quienes deben representar a nuestro país son aquellas personas que hablan de lenguas indígenas el como se come, el como se hace y el que le falta.

Birria

 

Cocina Conchita Cul-De-Sac

Anoche se llevó a cabo la cena maridaje de 6 tiempos a cargo de Olivier & Emanuelle Deboise, Diego Hernández y Elsa Olmos en Casa Conchita. Aquí la reseña:

 

Poro con manteca de cerdo, mejillón en adobo de aceite de chiles y tallos.

Sin maridaje.

Una entrada tenue donde aparecen texturas interesantes como crocantes en conjunto de la suavidad del mejillón y la sensación cálida del aceite de chile.

 

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Morillas rellenas, espuma de dashi, almeja generosa y cebolla cambray.

Maridaje con V Rosado, Casa Madero, Cabernet.

El vino un poco arriba de temperatura, sin embargo equilibrado. Al hacer el maridaje se come un poco este al plato, pero por separado el caldo es increíble, sabores asiáticos totalmente que recuerdan al “miso” pero con una acidez interesante.

 

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Ensalada de arúgula, queso de rancho, huevo perfecto y hueva de salmón

Maridaje con Chardonnay Orgánico, Casa Madero.

La arúgula es enemiga del vino, sabores, aromas intensos de ella que en compañía de un vino elevan la sensación alcohólica y ferrosa en boca. Sin embargo el huevo poché y la hueva combinan bien.

 

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Bruja oriental, encurtido de rábano, pasta de ejote salteado y salsa holandesa.

Maridaje con Viñas de Garza, Chardonnay.

Resalta mucho el rábano, es la estrella del plato, el vino es llevadero y cae bien con la holandesa liquida y la estructura firme del pescado. La costra de este último le da un giro a la salsa al mezclarse, pues la hace más especiada.

 

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Molleja de ternera, puré de tallos y ejotes.

Maridaje con Tempranillo, Nivel tinto.

La ternera sutil, suave, envuelta en un empanizado ligero que crea la experiencia de textura con las hojas fritas en boca. El puré de ejote con una cálida temperatura contrastó con la de la ternera, eso estuvo agradable.

 

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Helado de te de limón, ricotta.

Maridaje con 2V, Casa Madero, Chenin y Chardonnay.

Lo definiré como un “sorbete”, un plato que limpió el paladar de una manera muy agradable, encontrando los sabores del queso y el helado que combinaron muy bien.

 

 

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Crema de chocolate, amaranto, mamey en dos presentaciones y tequila añejo.

Maridaje con Páramo, Colimita.

El postre es la estrella del menú, en este encontramos diferentes temperaturas, texturas y sabores. El mamey de temporada en su punto, maduro y con un dulzor perfecto. Lo único que no rescato es el maridaje, una cerveza de ese estilo nunca queda con estas características, fueron totalmente contrarios.

 

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Hablemos de mezcal

“Es necesario, impulsar un proceso que valore las diferentes tradiciones regionales así como el conocimiento y las habilidades de los productores de ellas y en lugar de homogeneizar procesos y disminuir la calidad de estas bebidas, fomentar la distinción de cada una de sus variantes, de las especies utlizadas, el clima y el suelo, en fin, todo aquello que determine las características de cada destilado de agave.”

 

Para entender el trabajo que existe detrás del mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’), bebida orgullosamente mexicana, es necesario analizar el marco histórico, social y cultural que, dependiendo de la región de producción, va a diferenciar y caracterizar a cada botella, que por ende va a ser única e irrepetible.

Antes que nada, es necesario puntualizar que mezcal es todo aquel destilado resultante de la cocción y posterior trituración de las piñas o cabezas del agave, cuyo mosto sigue un proceso de fermentación.

En la actualidad se produce mezcal en 28 estados del país, pero únicamente nueve (Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán y Puebla) cuentan con Denominación de Origen.

Hablar de mezcal es hablar de un legado cultural, de tradición y de una cosmovisión compleja y única, pues cada gota es elaborada a partir de la herencia de recetas compartidas de generación en generación, mismas que han sido cuidadosamente observadas, recreadas, y perfeccionadas durante décadas por maestros mezcaleros a lo largo de las diferentes regiones productoras.

El vino mezcal, como también es llamado en las comunidades donde se elabora, es una bebida de origen campesino, que no solo nace en el campo, sino que también lo mantiene latiendo, lo mantiene orgulloso y lo mantiene vivo.

A pesar del boom que actualmente vive, el mezcal ha estado presente a lo largo de la historia en la vida de los mexicanos y durante muchos años fue menospreciado y visto como una bebida de pobres, sin embargo esto a sus productores no les importa.

En las comunidades campesinas, el mezcal no solo enaltece y acompaña las mesas a la hora de la comida, manteniendo unidas a miles de familias que viven de él y que lo hacen presente en todo tipo de fiestas regionales y acontecimientos importantes, por lo tanto, el mezcal no debe verse como una simple bebida alcohólica, sino como un ingrediente más de la gastronomía mexicana tradicional. Desde siempre y hasta ahora, el mezcal es sinónimo de fiesta, de cariño, de empatía, de alegría y tristeza, es moneda de cambio, es vida.

No existe mejor sinónimo de identidad nacional que nuestros destilados de agave, de hecho, los tenemos tan arraigados a nosotros que una de las teorías más interesantes respecto al origen de la palabra México, es que esta proviene del vocablo náhuatl mexictli que se compone de las raíces metl (maguey) y xictli (ombligo). Dicho esto, el significado del nombre de nuestro país pasaría de ser “en el ombligo de la luna” a “en el ombligo del maguey. Sin importar cual sea el significado, no olvidemos recordar que mezcal se escribe con m de México, el México de los magueyales.

Con la colaboración de Teresa Jaramillo

 

Red Dinner en Doba Gourmet & Casa Madero

A continuación la cena.

Entrada: Ensalada de betabel baby con camote, moras y queso cabra.

Maridaje: Casa Madero chardonnay orgánico.

Él betabel y su acidez redondea todos los sabores del paladar con el chardonnay. Destaco la cocción del camote que lo hace suave y le da textura y forma al plato. Las moras frescas como zarzamora y frambuesa hacen una conexión de tierra con el viñedo orgánico del vino.

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Medio: Tamalito de pork belly con crocante de maíz rojo relleno de frijol.

Maridaje: Casa Madero Shiraz

Sube de tono en todo sentido, aromas y sabores bien conjugados con en el maridaje. Las notas picantes de la salsa y el shiraz crean una buena armonía, que se intensifica con la textura en boca del tamal, de buena cocción y la grasa del pork belly que es permanente y cálida.

 

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Fuerte: Magret de pato en salsa de blueberries con puré de polenta.

Maridaje: Casa Grande Cabernet Sauvignon.

No termino de entender la carne de pato. Pero el salseado de blueberries en conjunto con la carne, levanta el vino y sus diferentes Cabs. que lleva en el. La grasa de la carne permite jugar con sabores intensos como este vino. Siento que va de más el puré de polenta, aunque neutraliza sabores si es que hace falta hacer una pausa.

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Postre : Cheesecake con vainilla de Papantla y flores.

Maridaje: Casa Madero Cosecha Tardía de Semillón y Gewurz.

La presentación del plato no es la mejor, sin embargo lo destacable del maridaje es la textura del cake con el cosecha tardía, ambos se encuentran formando una textura interesante, con un final totalmente avainillado.

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